目標明確-泡壺好茶

目標明確-泡壺好茶

高煜程 5～7 分鐘

各位會友晚安，請容許我在這邊再一次介紹我自己。小姓高，身高的高，名煜程。家住台北市大稻埕，是專營茶葉製造販賣的茶行。如果有什麼需要，歡迎跟我連絡。聽到我這樣介紹自己，各位會連想到什麼？首先，可能會想到，果然是個推銷員。為什麼來到喜洋洋這麼輕鬆歡樂的場合，還是免不了遇到推銷員呢！不好意思，您誤會了，我確實是來演講的，不是來推銷滴。第二個可能會連想到，這個人家裡賣茶葉，該不會對茶真的有一點了解？

我在這裡可以告訴大家，沒有錯。不但所有喜洋洋的會友在本店可以有優惠折扣，我還可以跟大家分享一些關於茶葉的基本知識。憑什麼？憑我家是三代製茶，從茶農到茶商。我還不知道茶字怎麼寫就已經睡在茶葉做的枕頭上。憑什麼？憑我每天早上起來的第一件事，就是在我家的櫃台把不同廠商或是茶農的樣品一字排開試泡，和我父親兩個人討論哪個人的茶是好茶，不好的茶又壞在哪裡。我想，就像股票操盤手一樣，每天坐在電視牆前，看著股市的起起伏伏，一顆心跟著七上八下。收盤之後，又接收大量的情報轟炸，日子久了，比起那些沒在關心股票行情的人，多少也有些不一樣的地方是吧？所以，今天我在這裡想跟大家分享的是，如何泡一壺好茶。

要泡一壺好茶，我們要先界定，什麼是好茶對不對。一般來說，我們透過三個方式來鑑定一杯茶的好壞。那就是聞香、觀色、嚐滋味。也就是說，如果一杯茶的色香味都達到一定的水準，我們就會認為這一杯好茶。但是，茶葉是嗜好性的飲料。你覺得好喝的，我不一定覺得好喝；同樣的，我覺得好喝的，也不是所有人都會覺得好喝。既然好茶的標準是這麼模糊的東西，我們怎麼找得到一個恰當的方式讓泡茶這件事變得簡單呢？ㄟ~人類跟猴子不一樣的地方，就是在於我們可以從經驗中歸納出某些適當的原則，讓原本模糊的東西變得有規則可以遵循，也才有我們現在的高度文明的發展。

影響一壺茶好壞的因素有三個。茶量、水溫、時間。茶量是指茶葉在一個杯子或壺裡面，它所佔的比例。一個350cc的杯子，我們如果放七八分滿的茶量，再倒熱開水，用不了一兩分鐘，這杯茶肯定變得苦澀。因為茶葉的量越多，它所溶解出來的單寧跟咖啡因的量也會變多。相反地，如果你用一個小茶包，來泡燒開水的大茶壺，就算你泡再久可能都沒有味道。水溫呢，如果你用90度以上的高溫來泡碧蘿春、玄米綠茶、西湖龍井都會變得苦，因為高溫會加速咖啡因的溶解。但是，如果你用80度以下的低溫來泡高山烏龍不管是哪個山頭，大禹嶺、杉林溪、阿里山、梨山、翠峰、翠巒，或是洞頂烏龍、坪林包種、北埔東方美人、武夷岩茶、正山小種、雲南普洱、木柵鐵觀音都會讓人覺得香氣不足，因為水溫不夠會讓茶葉無法順利地舒展。

相信沒有人會覺得一杯又苦又澀又不香的茶會是一杯好茶的，對吧？所以說，茶量跟水溫是影響一壺茶的滋味好壞的重要因素。可是，這兩個因素都可以透過一個條件來做調整，那就是-時間。比方說，茶量放得太多的時候，一旦浸泡的時間久了(也許一兩分鐘)，它的單寧跟咖啡因溶解出來的量過多，所以變得苦澀，我們可以透過縮短浸泡的時間，讓它的味道不那麼苦澀。我們也可以以1比50的比例，讓茶葉中的可溶物質都釋放出來。這杯茶也是一杯合乎標準的茶。高溫泡綠茶類會容易苦，所以我們可以縮短時間保留它的香氣；低溫泡的黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶會香氣不足。我們可以拉長浸泡時間，或是用冷泡的方式強調它的回甘口感。所以說，一壺好茶需要茶量水溫跟時間的完美搭配。可是，如果要選擇一個最重要的因素的話，我會選擇時間。

能夠掌握時間，真的會展現出不一樣的成果。就像炒一盤三杯雞，需要的可能是蒜、醬油、酒、香油、糖、雞肉塊跟九層塔。每個食材在同樣的火侯下熟成的時間都不一樣，一道色香味俱全的三杯雞，就是要讓它們在同一個時間點綻放出它們最美好的滋味。這個時候，能夠掌握時間的人，就會知道哪個食材要先下鍋。我想，不論是做任何事，時間都是不容忽視的要素。一個計劃的成功，可能要天時、地利、人和。但是沒有抓準正確的時間，我想它只是一個成功的演出，而不會是一個完美的演出。

今天除了要讓各位了解泡一壺好茶需要注意茶量、水溫跟時間。更希望讓大家感受到時間的重要性，我想該是我下台一鞠躬的時候到了。

謝謝大家，主持人。